Menú navideño

La Navidad en nuestra cultura esta ligada a la comida, durante estas celebraciones entorno a ella surgen dudas incluso cierta  angustia “¿qué puedo comer yo?”.

Planificar un menú navideño con tiempo os ayudara a poder comer casi de todo.Podreis consumir aquellas carnes tipo cordero, cerdo, pavo, etc  que forman parte del menu de la navidad, lo ideal es que os sirvais una cantidad pequeña, controlar el consumo de marisco, no abusar del alcohol y controlar el exceso de liquidos sobre todo aquellos que estan en dialisis. Evitar añadir mucha sal a la comida. Si sois moderados en el consumo de dulces navideños, tipo turrones o mazapanes podeis comer una racion pequeña de 30 gr – 40 gr que sustituya  a la fruta de postre.

Practicar ejercicio fisico es un buen aliado para todos siempre que no este contraindicado.

No olvides tomar la medicacion y… Felices Fiestas .

Aqui os ofrecemos algunas ideas.

  •  Fase de Enfermedad Renal Avanzada:

CREMA SUAVE DE CALABACIN Y PUERRO

calabacin

Ingredientes para 4 raciones:

  • 100gr. de calabacin.
  • 100gr. de puerros.
  • 200gr. de patatas.
  • 1 rama de albahaca.
  • 1/2 l. caldo de ave.
  • 1/2  pechuga de pollo.
  • pimienta blanca molida.
  • nuez moscada molida.
  • 2 cucharadas  de aceite de oliva.

Preparación:

  • Lavar,pelar y trocear en dados pequeños las patatas y ponerla a remojo en agua fria durate 12 horas.(cambiar el agua al menos dos o tres veces) .Cocer en agua fria durante 15 minutos.Escurrir y reservar.
  • Limpiar,lavar y cortar el puerro en pequeños trozos.Pelar,lavar y cortar en dados el calabacin. Poner en remojo las verduras en agua fria durante 4horas(cambiar el agua al menos dos o tres veces).
  • Caldo de ave: Poner a cocer en 2 litros de agua con media pechuga de pollo y un ramillete de hiervas aromaticas ( laurel,una hoja de tomillo y dos ramitas de perejil), durante una hora a fuego suave. Sacar la pechuga de pollo y cortar en pequeñas tiras, reservar. Colar el caldo y reservar.

Elaboración:

  1. En un recipiente amplio, echamos aceite y ablandamos a fuego lento los puerros, manteniendo el recipiente tapado hasta que queden tiernos. Añadimos los calabacines y repetimos la operacion. Agregamos la patata y la albahaca picada, cubrimos con el caldo de ave caliente y cocemos a fuego medio hasta que la patata resulte tierna. Sazonamos con un poco de pimienta y nuez moscada molida.
  2. Trituramos bien con la batidora hasta conseguir una crema suave,sin grumos y densa. Reservamos caliente.
  3. En una sarten ponemos una cucharada de aceite y doramos un poco la pechuga cocida.
  4. Servimos la crema caliente y guarnecemos con el pollo dorado.

En la receta crema suave de calabacín y puerro:

Se aplica la técnica de troceado y remojo de los vegetales y la doble cocción  de la patata para la eliminación, principalmente, de potasio.

Se ha hecho el caldo con la pechuga que se utiliza de guarnición.

Se ha utilizado el sabor del caldo y las especias para no utilizar sal.

Crema suave de calbacín

POLLO RELLENO CON SALSA DE ARANDANOS

pollo

Ingredientes para 4 personas:

  • 2 pechugas de pollo abiertas.
  • 100 gr. de carne picada de cerdo.
  • 1 manzana reineta.
  • 50 gr. de arandanos.
  • 2 cucharada de azucar.
  • 1 vaso de vino tinto.
  • 1 vaso de agua.
  • 1/2 vaso de nata liquida.
  • pimienta blanca molida.
  • 2 cucharada de aceite de oliva.

Preparación:

  • Preparar con los filetes de pollo unos rollitos: Mezclar la carne de cerdo con la manzana, muy picada, y con esto rellenar las pechugas abiertas.Previamente echar pimienta, dar forma cilindrica y atar con un bramante o hilo para evitar que se deforme.

Elaboración:

  1. Asar el pollo: Echamos un poco de aceite a las pechugas. En una bandeja de hornear ponemos la carne y la metemos en el horno previamente calentado a 180ºC  dandole vueltas para que forme una costra. Dejamos asar 20 minutos aproximadamente rociando de cuando en cuando la carne con el propio jugo y un poco de vino. Sacamos el pollo y reservamos.
  2. Salsa: Ponemos la bandeja de asar sobre el fuego y echamos el resto del vino y el agua. Despegamos todas las sustancias adheridas, colamos y reservamos este jugo.
  3. Salsa: Con el azucar y una cucharada de agua hacemos un caramelo, incorporamos las arandanos,el jugo y la nata y cocemos durante 5 minutos. Trituramos y pasamos por el chino.
  4. Terminacion:Cortamos en lonchas finas las pechugas y ponemos la salsa por encima. Servimos muy caliente.

Pollo relleno en salsa de arandanos

  • Fase de  Dialisis

PASTELILLOS DE AJETES Y PUERROS:

tortilla

Ingredientes para 4 personas

  • 1  manojo de ajetes.
  • 2 puerros.
  • 50 gr. de gambas peladas.
  • 1 cucharada  de aceite de oliva.
  • 1 vaso de leche semidesnatada.
  • 1 dl. de caldo de pescado.
  • 1 huevo.
  • Pimienta negra molida.

Preparación:

  • Despojar las raices y las partes verdes del puerro y de los ajetes, picarlos finamente y lavarlos escrupulosamente evitando cualquier resto de arena. Dejarlos en remojo en agua fria durante 4 horas(cambiar el agua al menos 2-3-veces).
  • Caldo de pescado: cocer 1/2 kg  de espinacas de pescado con 1 l. de agua, una ramita de perejil y una hoja de laurel. Dejar hervir durante 30 minutos. Colar y reservar.

Elaboración:

  1. Sofreimos el puerro y los ajetes, a fuego lento, en una sarten, hasta que resulten totalmente tiernos. Incorporamos las gambas peladas y doramos unos minutos mas. Reservamos.
  2. Mezclamos los huevos, el caldo, la leche y la pimienta; añadimos el sofrito y removemos bien. Con esta mezcla rellenamos los moldes individuales de flan, engrasados con un poco de aceite. Disponemos los moldes rellenos sobre un recipìente con agua fria y los cocemos al baño maria,en el horno, a 18oºC durante 20 minutos (para comprobar que estan cocidos introducimos un cuchillo o palillo en su interior y,si este sale limpio,estara en su punto).Dejamos enfriar, desmoldamos y servimos caliente.

En la receta Pastelillos ajetes y puerros:

Se aplica la técnica de troceado y remojo de los vegetales  para disminuir el contenido en potasio.

Se ha aprovechado el sabor del caldo de pescado, la pimienta y resto de ingredientes para evitar utilizar la sal.

pastelillos de ajetes y puerros

CORDERO ASADO CON MERMELADA DE GROSELLA:cordero

Ingredientes para 4 raciones:

  • 1 pierna de cordero recental mediana (1 kg).
  • 3 cucharadas de mermelada de grosella.
  • 1 rama de tomillo.
  • 1 dl. de vino blanco.
  • 1 vaso de agua.
  • 1/2 dl. de aceite de oliva.
  • 12 cebollitas francesas.
  • 30 gr. de azucar.
  • Pimienta blanca y nuez  moscada.

Preparación:

  • Cocer las cebollitas en agua hirviendo durante 5 minutos para facilitar su pelado. Pelar las cebollitas y cocerlas durante 15 minutos. Escurrir y reservar.
  • Mezclar la  mermelada de grosella con agua.

Elaboración:

  1. Asar la carne: echamos un poco de pimienta a la carne y frotamos con aceite de oliva.En una bandeja de horno ponemos el cordero y lo doramos a fuego fuerte.Metemos al cordero,previamente calentado a 180ºC durante 40 minutos aproximadamente.Añadimos el tomillo y un poco de agua.Una vez hecha, sacamos la carne y reservamos caliente
  2. Jugo de cordero: ponemos la bandeja de asar sobre el fuego y echamos el resto del vino.Despegamos todas las sustancias adheridas y añadimos la mezcla de agua con mermelada.Damos un hervor de 5 minutos,colamos y reservamos.
  3. Guarnicion: en una cazuela ponemos las cebollitas,echamos el azucar y unas cucharadas de agua.Dejamos cocer,a fuego muy suave,durante 15 minutos.
  4. Terminacion: en una fuente colocamos la carne,ponemos las cebollitas y salseamos.Servimos muy  caliente.

 

 En la receta de cordero asado con mermelada de grosella:

 Las cebollitas se cocieron dos veces para que tengan menos cantidad de potasio.

No es necesario sazonar con sal, pues se puede aprovechar el sabor de los alimentos y se refuerza con pimienta y la salsa.

cordero asado con mermelada de grosella

POSTRE

TIRAMISÚ:tiramisu

Ingredientes para 10 raciones:

 Para la crema:

  • ¼ de leche semidesnatada.
  • 150 gr. de azúcar.
  • 3 huevos.
  • 2 gr. de gelatina neutra (cola de pescado).
  • 200 gr. De nata liquida.
  • 200 gr. De queso mascarpone.

Otros ingredientes:

  • 2 planchas de bizcocho o
  • 2 bolsas de bizcocho de soletilla.
  • 2 dl. de café.
  • 2 dl. de almíbar (1dl. de agua + 100 gr. de azúcar).
  • 2 cucharadas de licor.
  • 50 gr. de mermelada de frambuesa.
  • 25 gr. de cacao amargo.

Preparación:

  • Pesar y medir todos los ingredientes.
  • Almíbar aromatizado: juntar café, almíbar y licor. Reservar.
  • Poner en agua fría  la gelatina para que se hidrate.
  • Montar la nata (no debe de quedar muy montada).
  • Mezclar la mermelada de frambuesa con ½ dl. de almíbar y dar un hervor.

 Elaboración:

  1. Crema inglesa: ponemosa cocer la leche con un poquito de vainilla y piel de limon.Aparte, mezclamos las yemas de huevo con el azúcar, echamos la leche aromatizada a la mezcla de azúcar y yemas, y lo colamos.Ponemos al fuego y damos un pequeño hervor de unos minutos (no debe cocer).Hacer dos partes (una para la crema y otra para la decoración).Reservamos.
  2. Hacer merengue: montamos las claras con 25 gr. de azúcar, que habremos reservado.
  3. Preparar  la crema: en un bol ponemos la crema inglesa caliente, echamos la gelatina, mezclamos bien hasta verla disuelta añadimos el queso y trabajamos con una varilla hasta ver una crema homogenea. Incorporamos la nata y, por ultimo, el merengue (trabajamos suavemente).Reservamos en frío hasta su utilización.
  4. Montar el pastel: en una fuente rectangular ponemos el bizcocho, le emborrachamos con el almíbar aromatizado, colocamos una capa de 1 ½ cm. aproximadamente de crema, y espolvoreamos cacao por encima, ayudándonos con un colador.Despues colocamos otra capa de bizcocho y repetimos el proceso y por ultimo, cacao.Metemos en el frigorífico.Terminación: en un plato ponemos un poco de crema inglesa y colocamos encima pequeños bastoncitos de mermelada de frambuesa.Hacemos la decoración con un palillo y colocamos el pastel.

En la receta  tiramisu es importante a tener en cuenta que se ha sustituido parte de la leche de la  receta original  por almíbar.

Se ha reducido la cantidad de queso.

Se ha utilizado leche semidesnatada.

Se ha reducido al máximo la cantidad de cacao  para controlar la cantidad de potasio.

tiramisu

Y tras el postre, nada mejor que un buen villancico:

 *Las recetas han sido extraídas del libro “La alimentación en la enfermedad renal. Recetario práctico de cocina para el enfermo renal y su familia“, de SergioFernández, Natividad Conde, Alberto Caverni, Antonio Ochando.

 

4 pensamientos en “Menú navideño

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