FELICES FIESTAS.

Que nunca os falte un sueño por el que luchar, un proyecto que realizar, algo que aprender, un lugar donde ir y alguien a quien querer…   ¡FELIZ NAVIDAD !

Los pacientes con enfermedad renal crónica avanzada,sobre todo los que se encuentran en diálisis,padecen en muchos casos de malnutrición por la falta de apetito. Estas fiestas pueden ser un buen estimulo por el tipo de comida y porque se celebran en compañía de seres queridos.

Una parte importante del tratamiento en la enfermedad renal crónica, de la que depende la calidad de vida a corto y largo plazo,es una buena alimentación.Es imprescindible seguir pautas para reducir los minerales que son tan perjudiciales (sodio, potasio ,fósforo..)lo que nos lleva a planificar la comida con antelación.En estas fechas tendemos a los excesos y hay alimentos típicos de la Navidad que son especialmente peligrosos,nuestra recomendación general es que la comida sea rica y apetecible procurando elaborar raciones pequeñas para así tener la posibilidad de probar una mayor variedad de ellos y no abusar de los líquidos.

Deben tener especial cuidado con los alimentos ricos en potasio, el abuso de turrones, mazapanes, chocolates y frutos secos pueden elevar mucho el potasio en sangre .La ingesta de potasio diaria recomendada para los pacientes con insuficiencia renal avanzada es de 2000 mg,si se sustituye la fruta de ese día (generalmente manzanas o peras  180mg de potasio)por una pieza estándar de mazapán (50mg de potasio) y una de turrón(42 mg) no van a tener problemas.

Pueden tomar las uvas en Nochevieja con tranquilidad si las han sustituido ese día por otros alimentos ricos en potasio.Se desaconsejan los frutos secos ( alto contenido en potasio),tales como los dátiles, pasas, nueces ,almendras, orejones, castañas etc. que en muchas ocasiones se utilizan para los rellenos o las salsas.

Evitar el exceso de sal , marisco y alcohol ya que frecuentemente tienen   la tensión arterial  y el ácido úrico elevados.

Las comidas copiosas de estos días y a veces el exceso de sal conllevan  una ingesta elevada de líquidos,lo que puede desencadenar situaciones de sobrecarga de volumen que ocasionan dificultad respiratoria por insuficiencia cardíaca.

Si los pacientes tienen dudas deben comentarlo con los nefrólogos y con el personal de enfermería que les atienden.

 

 HUEVOS RELLENOS DE CHAMPIÑON

Ingredientes para  4 raciones:   

  • 6 huevos.HUEVO RELLENO
  • 100g de champiñón de lata. (No utilizar fresco).
  • 200g de cebolla.
  • 1/2 dl de aceite de oliva.

Salsa:

  • 1 dl de leche semientera.
  • 1/4 l de caldo de ave.
  • 1/2 dl de aceite de oliva.
  • 40g de harina.
  • 10g de queso rallado semicurado.
  • Pimienta blanca molida y nuez moscada molida.

Otros ingredientes:

  • 40 g de pan en rodajas finas.

Preparación:

  • Pelar y cortar la cebolla en pequeños dados, y poner en remojo, en agua fría, durante 4 horas (cambiar dos o tres veces el agua).
  • Lavar y cortar muy fino el champiñón.
  • Freír las rebanadas de pan.

Elaboración:

  1. Caldo de pollo: ponemos a cocer en dos litros de agua con dos carcasas de  pollo y un ramillete de hierbas aromáticas (laurel, una hoja de tomillo y dos ramitas de perejil), durante una hora a fuego suave. Sacamos las carcasas de pollo y colamos.
  2. Cocer los huevos durante 10 minutos, partiendo de agua caliente con un poco de sal. Los enfriamos y los pelamos. Cortamos a la mitad, longitudinalmente. Separamos clara de la yema. Reservamos.
  3. Relleno: En un sartén  se pone un poco de aceite y ablandamos la cebolla durante 10 minutos. Echamos el champiñón y dejamos hacer hasta que el conjunto esté blando.
  4. Salsa: En un cazuela se pone el aceite, se calienta , añadimos la harina, rehogamos durante unos minutos. Incorporamos la leche y el caldo caliente, y echamos pimienta y nuez moscada. Se deja cocer la salsa a fuego suave, durante 10 minutos, sin dejar de remover, y ayudándonos con una varilla. Reservamos.
  5. Terminación:Juntamos el relleno con las yemas picadas y unas cucharadas de salsa y mezclamos bien. Rellenamos las claras (nos podemos de ayudar con una manga pastelera con boquilla rizada). En una fuente o bandeja de horno, ponemos en la base las rebanadas de pan, encima las claras rellenas, y por encima la salsa. Espolvoreamos con queso y gratinamos durante 5 minutos (deben quedar los huevos calientes).

VALORACIÓN NUTRICIONAL

Alimento               Por comensal

  • kcal                           412,25
  • proteínas (g)                 14,00
  • lípidos (g)                     32,00
  • HC (g)                          16,85
  • potasio (mg)                274,25
  • fósforo (mg)                226,50
  • calcio (mg)                  115,75
  • sodio (mg)                   345,75

(Las cantidades indicadas en esta tabla se han calculado sin aplicar los trucos indicados en la receta para reducir el aporte de algunos minerales.)

Hemos aplicado la técnica del troceado y remojo de vegetales para la disminución del contenido en potasio.

El champiñón en conserva contiene menos cantidad de potasio que el fresco. Es importante desechar completamente el líquido de la conserva y lavar el alimento.

La sal para cocer los huevos es para facilitar el pelado.

Se sirven 3 mitades para cada comensal. Se puede rellenar de atún en vez de champiñón pero la valoración nutricional variará.

El contenido el proteínas de este plato es bajo ideal para la etapa de prediálisis.

Debemos combinarlo con un primer plato con un mayor contenido proteico. El aporte de fósforo de este plato es muy elevado, si lo combinamos con otro primer plato debemos controlar la cantidad total de fósforo, por lo que si tienes prescrita medicación para ello es importante que la tomes en mitad de la comida o justo al acabar.

 

MERLUZA RELLENA

Ingredientes para 4 raciones:la foto

  • 400g de merluza sin espinas ni piel.
  • 75g de jamón de york.
  • 75g de queso semicurado en lonchas.
  • Pimienta blanca molida.
  • 2 cucharadas de harina.
  • 3 cucharadas de pan rallado.
  • 1 huevo.
  • 1/4 l de aceite de oliva.

Guarnición:

  • 200g de lechuga.
  • 50g de zanahoria.
  • 100g de tomate.

Preparación:

  • Cortar los filetes de pescado en 2, a lo ancho, y poner pimienta blanca molida. Colocar sobre un trozo de pescado una loncha de jamón y otra de queso. Por último, el otro trozo de pescado (como si se tratara de un pequeño libro). Empanar: Pasar por harina huevo y pan rallado.
  • Limpiar y cortar las verduras y hortalizas para la ensalada. Poner en remojo, en agua fría, durante 4 horas (cambiar el agua al menos 2 ó 3 veces).

Elaboración:

  1. Freir en aceite caliente el pescado, y debemos asegurarnos que esté hecho en el centro. Escurrir sobre papel absorbente para quitar el exceso de grasa. Servir caliente acompañado de la ensalada.

VALORACIÓN NUTRICIONAL

Alimento        por comensal

  • kcal                      544,25
  • proteínas (g)           32,50
  • lípidos (g)               36,16
  • HC (g)                    22,29
  • potasio (mg)          610,15
  • fósforo (mg)          381,41
  • calcio (mg)            205,58
  • sodio (mg)             515,25

(Las cantidades indicadas en esta tabla se han calculado sin aplicar los trucos indicados en la receta para reducir el aporte de algunos minerales.)

Esta receta la podemos acompañar con un poco de salsa mahonesa o rodaja de limón.

Puede cambiar la ensalada de la guarnición por patatas cocidas pero aplicando el troceado, remojo y doble cocción.

Puede utilizar otros pescados, p.e. lenguados, gallos, bacalao fresco, pero la valoración nutricional cambiará.

Recomendamos utilizar jamón york bajo en sal.

Plato recomendado por su cantidad y calidad de la proteína, sobretodo si te encuentras en diálisis peritoneal.

No es recomendable en situación de prediálisis por su alto contenido en proteínas, recomendándose como plato único.

Como se puede observar en la tabla de valoración nutricional el contenido en potasio de la receta es bastante elevado, por lo que es muy importante preparar el plato tal y como se pone en la receta.

Al ser un plato con alto contenido en proteínas inevitablemente los valores de fósforo son algo elevados, por lo que es importante no olvidar tomar los quelantes del fósforo durante la comida.

 

GELATINA DE FRUTAS

Ingredientes para 6 raciones:gelatina

  • 100 g de piña en almíbar.
  • 100 g  de pera en almíbar.
  • 100 g de melocotón en almíbar.
  • 1 kiwi pequeño.
  • 2 dl de agua.
  • 50 g de azúcar.
  • 8 g de cola de pescado neutra(gelatina).
  • Un poco de piel de lima o limón.
  • Unas hojas de menta o hierba buena.

Preparación:

  • Pesar y medir todos los ingredientes.
  • Hacer el almíbar: poner a cocer el agua,el azúcar y la piel de lima y dar un buen hervor.Añadir unas hojas de menta e infusionar durante 2 horas. Retirar la menta y la piel de lima, y colar. Reservar.

Elaboración:

  1. Pelar y cortar el kiwi en trozos medianos.El resto de la fruta la cortaremos en trozos mas pequeños.
  2. Templar el almíbar e incorporar la gelatina hidratada bien escurrida.Cuando este casi frió, se añaden los trozos de fruta y mezclarlos muy bien.
  3. Terminación:colocar en copas la mezcla, decorar con unas hojas de menta y una pizca de lima rallada. Servir frió pero no helado.

VALORACIÓN NUTRICIONAL

   Alimento                  por comensal

  • Kcal                           68,91
  • Proteínas (g)                  0,21
  • Lipidos (g)                     0,08
  • HC (g)                        16,65
  • Potasio (mg)                69,51
  • Fósforo (mg)                  6,9
  • Calcio (mg)                    7,10
  • Sodio (mg)                     2,17

(Las cantidades indicadas en esta tabla se han calculado sin aplicar los trucos indicados en la receta para reducir el aporte de algunos minerales).

En esta receta se ha  utilizado fruta en almíbar en vez de fruta natural para disminuir el aporte de potasio.

Para ajustar mas el contenido en potasio se puede eliminar el kiwi. Una vez hecho el almíbar, se puede aromatizar con una cucharadita de licor por ej.:Brandy.

Se puede utilizar agar-agar (gelificante)en lugar de gelatina,en esta receta utilizaríamos 2 g.

Este postre es apto para las tres fases de la enfermedad renal,ya que aporta muy poca cantidad de proteínas ,fósforo y potasio.

En caso de estar en prediálisis recomendamos sustituir la gelatina por agar-agar como gelificante,de esta manera se  reduce el contenido en proteínas de la receta.

En caso de padecer diabetes mellitus aconsejamos sustituir la fruta en almíbar por fruta en su jugo y cambiar el azúcar por edulcorantes  no calóricos. De esta manera , aún disminuyen mas  las calorías  y el contenido en azúcar de la receta.

Las recetas han sido extraídas del libroLA ALIMENTACIÓN EN LA ENFERMEDAD RENAL”(Recetario practico de cocina para el enfermo renal y su familia) Escrito por Sergio Fernández, Natividad Conde, Alberto Caverni, Antonio Ochando. 

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