VI SUKALDE SESSION


Una dieta adecuada y equilibrada es fundamental para la salud de todas las personas. Cuando los riñones no funcionan o disminuye su función, la alimentación es especialmente importante, ya que éstos son los encargados de eliminar los líquidos y sustancias de desecho del organismo. Una dieta inapropiada puede aumentar el número de complicaciones y conducirle a un deterioro progresivo. Desde el momento en que le diagnostican la enfermedad, debe cambiar su forma de alimentarse como parte fundamental del tratamiento.

Debido a la importancia de la dieta en el tratamiento de la enfermedad renal y dando continuidad a las sesiones de cocina de años anteriores, el servicio de Nefrología junto con el servicio de Cocina hemos realizado la VI Sukalde Session. Tras el éxito del año anterior de la Master chef Renal-Food, hemos repetido el formato de concurso en el que los pacientes han sido los protagonistas principales, realizando los platos elegidos.

Ha constado de dos partes, una primera en la que se realizó una Master class impartida por profesionales de la cocina del hospital, en la que se dio una explicación teórica de los platos a elaborar con resolución de las dudas generadas y una segunda parte que fue un taller que se realizó en la propia cocina elaborando los propios pacientes los platos elegidos, pasando posteriormente al comedor para la degustación de los mismos.

Los platos elegidos fueron un primero,un segundo y un postre :

-CANELONES DE VERDURAS

INGREDIENTES: 20 comensales

  • 4 cebollas medianas
  • 2 calabacín mediano
  • 3 lata pequeña champiñón
  • 40 canelones
  • 4 dcl de aceite de oliva
  • 3 litro de caldo de pollo casero
  1. 5 muslos de pollo
  2. hierbas aromáticas (laurel, tomillo, perejil)
  • 200 gr de harina
  • 80 gr de queso rallado
  • pimienta blanca molida
  • nuez moscada molida

PREPARACIÓN:

  • Limpiar, pelar y cortar finamente la cebolla y el ajo y el calabacín. Poner en remojo en agua fría durante 4 horas (cambiar el agua al menos 2 ó 3 veces).

ELABORACIÓN:

  1. CALDO DE POLLO: ponemos a cocer en dos o tres litros de agua los muslos de pollo y las hierbas aromáticas, durante 1 hora a fuego suave. Colar y reservar.
  2. CANELONES: ponemos a hervir abundante agua con un par de cucharadas de aceite de oliva. Cuando empiece a hervir introducir los canelones de uno en uno y remover de vez en cuando. Tras unos 10-12 minutos de cocción, sacar a un recipiente con agua fría y hielos. Y una vez fríos disponerlos sobre papel absorbente o un paño limpio.
  3. RELLENO: en una sartén con aceite sofreímos la cebolla picada fina y el ajo, y una vez esto ha cogido un color dorado, añadimos el calabacín picado y por último el champiñón picado también. lo salteamos todo, subiendo la intensidad del fuego y removiendo bien, y o bien lo ligamos con un poco de salsa velouté o bien ponemos un poco de harina y un poco de caldo.
  4. SALSA VELOUTÉ: se procede como para hacer una bechamel. Ponemos aceite de oliva en una cazuela, una vez caliente añadimos la harina, lo tenemos al fuego un par de minutos y añadimos el caldo de pollo y las especias. Lo hervimos durante 10 minutos y reservamos.
  5. TERMINACIÓN: en cazuelita de barro o recipiente similar ponemos los canelones, que previamente hemos rellenado, salseamos con la salsa velouté, espolvoreamos con queso rallado y gratinamos en el horno a 180 ºC unos 10 minutos o hasta que veamos que adquiere un bonito color dorado. Servir bien caliente.

-POLLO RELLENO CON SALSA DE ARANDANOS

 INGREDIENTES: 20 comensales

  • 5 kg pechugas en filetes finos
  • 300 gr de carne picada de cerdo
  • 3manzanas reinetas
  • 300 gr de arándanos
  • 3 cucharadas de azúcar
  • 1 vaso de vino tinto y uno ó 2 de agua
  • 1 vaso de nata líquida
  • pimienta blanca molida y aceite de oliva
  • tomillo

PREPARACIÓN:

  • Picar la manzana muy menuda y mezclar con la carne picada de cerdo.
  • Espalmar (aplastar) los filetes de pechuga y dejarlos grandes y finos.
  • Pimentar los filetes de pechuga
  • Extender mezcla de carne y manzana por todo el filete.
  • Enrollar los filetes como si fuese un canutillo.

ELABORACIÓN:

  1. ASAR LOS ROLLITOS: frotamos los rollitos de pollo con un poco de aceite de oliva, y los salteamos en una sartén y se doran. A continuación, los colocamos en una bandeja de horno y los asamos en el horno previamente precalentado a 180ºC. unos 15 minutos aprox, rociando con su jugo y vino tinto.
  2. SALSA: desglasar la bandeja de asar los rollitos con vino y agua y disolver los jugos del asado que están adheridos a la bandeja y reservarlo.
  3. ARÁNDANOS: con el azúcar y una cucharada de agua hacemos un caramelo e incorporamos los arándanos, el jugo (o caldo de pollo natural) y la nata; cocemos todo un 5 minuto, trituramos y lo pasamos por un chin
  4. TERMINACIÓN DEL PLATO: lonchear los rollitos, disponer en un plato y salsear por encima. Servir muy caliente.

-ESPUMA DE PIÑA Y ZANAHORIA

INGREDIENTES:20 comensales

  • 600 gr de piña en almíbar
  • 600 gr de zanahorias
  • 6 dcl de nata
  • 9 claras de huevo
  • 600 gr de azúcar
  • 1 rama de menta
  • ¾ de litro de agua
  • 40 gr de gelatina de piña

PREPARACIÓN:

  • Pelar y cortar en pequeños dados la zanahoria y dejar en remojo durante4 horas (cambiar el agua al menos 2 ó 3 veces).
  • Cortar la piña en dados
  • Montar la nata hasta que adquiera consistencia. Reservar
  • Montar las claras a punto de nieve y reservar
  • Poner la gelatina en remojo con agua fría

ELABORACIÓN:

  1. PREPARAR LA PIÑA: en un cazo ponemos a cocer los dados de piña con un dcl de agua y 100 gr de azúcar y damos un buen hervor, triturar y reservar.
  2. PREPARAR LAS ZANAHORIAS: las cocemos en un dcl de agua, escurrimos y trituramos.
  3. TERMINACIÓN: en un recipiente trituramos los dos purés, añadimos la gelatina disuelta en ½ dcl de agua caliente y mezclamos todo muy bien. Incorporamos poco a poco las claras montadas, mezclándolo suavemente y, por último, la nata. Repartimos la mezcla en copas. servimos frío y decoramos con una hoja de menta.

La experiencia ha sido muy positiva para pacientes y profesionales. Se crea un espacio participativo y motivador donde se comparten dudas respecto a los alimentos aconsejados y desaconsejados con respecto a su patología. Además, la realización de platos un poco diferentes de su cocina del día a día y de la utilización de especias para incrementar su sabor les hace comprobar que, a pesar de lo restrictivo de su dieta, se pueden elaborar platos apetitosos y fáciles.

Tambien ven que las limitaciones y los miedos que tienen en la mayoria de los casos son comunes y eso les sirve para compartir perpectivas diferentes de los mismos problemas pudiendo a veces resolver cuestiones desde la vision de alguien con su misma problematica y no desde la mera teoría.

 

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