RECETAS V SUKALDE SESSION “MASTER CHEF RENAL FOOD”

Como lo prometido es deuda, aqui esta la entrega de las recetas,esperamos que os sean de utilidad en estas fiestas.

 

 

MENÚ

Risotto de pavo.

Pescado en Hojaldre

Pudin con frutas

 

RISOTTO DE PAVO

INGREDIENTES: 4 raciones

  • 50 g de cebolla.
  • 50 g de puerro.
  • 50 g de zanahoria.
  • 250 g de arroz.
  • ¾ de litro de caldo de ave (no utilizar caldos industriales)
  • 200 g de pechuga de pavo.
  • 1 dl de nata líquida.
  • 10 g de queso parmesano rallado.

PREPARACIÓN:

  • Lavar y cortar los vegetales en dados pequeños. Poner en remojo, en agua fría, durante 4 horas (cambiar el agua al menos 2 ó 3 veces).
  • Limpiar y quitar la grasa y la piel a la pechuga. Cortar en dados pequeños. Reservar.

ELABORACIÓN:

  • Caldo de pollo: ponemos a cocer en 2 litros de agua con dos carcasas de pollo y un ramillete de hierbas aromáticas (laurel, una hoja de tomillo y dos ramitas de perejil), durante una hora a fuego suave. Sacamos las carcasas de pollo y colamos.
  • En una cacerola baja echamos el aceite, dejamos que se temple, ponemos los vegetales y los salteamos un poco. Incorporamos los dados de pavo, rehogamos unos minutos, añadimos el arroz y movemos suavemente para que se impregne de grasa y de humedad. Vamos añadiendo el caldo caliente, poco a poco, según veamos que lo absorbe el arroz. Dejamos cocer 18 minutos (nosotros 20 minutos), moviendo de forma suave y continua. Agregamos la nata y mezclamos bien; dar un pequeño hervor de 2-3 minutos. Espolvoreamos con el queso rallado y servimos de inmediato.

VALORACIÓN NUTRICIONAL

VALOR NUTRICIONAL POR COMENSAL
Kcal 355,00
Proteínas (g) 21,11
Lípidos (g) 7,52
HC (g) 50,70
Potasio (mg) 319,07
Fósforo (mg) 195,05
Calcio (mg) 81,01
Sodio (mg) 125,04

 

 

SABIAS QUE…

Hemos aplicado la técnica del troceado y el remojo de los vegetales para la eliminación, principalmente, de potasio.

Los risottos son elaboraciones que se deben consumir nada más cocinarlos.

Se puede hacer con otro tipo de carnes o pescados, pero debemos saber que cambiará la  ficha nutricional.

PESCADO EN HOJALDRE

INGREDIENTES: 4 raciones

  • 400 g de gallo limpio (filetes).
  • 250 g de hojaldre congelado.
  • 100 g de puerro.
  • 100 g de zanahoria.
  • 100 g de calabacín.
  • ½ dl de aceite de oliva.
  • Pimienta blanca molida y perifollo.
  • 1 huevo.

PREPARACIÓN:

  • Lavar y cortar los vegetales en dados pequeños. Poner en remojo, en agua fría, durante 4 horas (cambiar el agua al menos 2 ó 3 veces).

ELABORACIÓN:

  • En una sartén ponemos el aceite a calentar, echamos los vegetales y dejamos, a fuego lento, que ablanden y pierdan humedad durante 15 min. Añadimos el perifollo y la pimienta blanca. Reservamos.
  • Formar los pasteles: con ayuda de un rodillo laminamos el hojaldre, cortamos ocho rectángulos (cuatro nos sirven de base y el resto para la tapa), colocamos sobre las bases un poco de los vegetales rehogados, y encima ponemos el pescado con un poco de pimienta y un poquito más de verdura. Pintamos el borde con huevo batido. Tapamos con el otro rectángulo, previamente pinchando un poco con un tenedor. Pegamos bien los bordes para evitar que se abra el pastel. Pintamos con huevo.
  • Cocemos el pastel a horno fuerte durante 15 min. Servimos de inmediato. (nosotros a 180ºC durante 20 minutos / 200ºC durante 15 minutos).

VALORACIÓN NUTRICIONAL

VALOR NUTRICIONAL POR COMENSAL
Kcal 240,71
Proteínas (g) 21,17
Lípidos (g) 15,89
HC (g) 3,24
Potasio (mg) 493,31
Fósforo (mg) 301,05
Calcio (mg) 53,72
Sodio (mg) 162,86

SABIAS QUE…

Podemos utilizar otros pescados: lubina, dorada o merluza. Se pueden emplear pescados congelados, pero deben estar sin humedad para evitar que el hojaldre se humedezca.

Si tenemos la precaución de no excedernos en la humedad, podemos tener preparado el pastel con anterioridad, a falta de hornearlo.

Podemos acompañar de una salsa hecha con caldo de pescado.

Hemos aplicado la técnica del troceado y el remojo de los vegetales para la eliminación, principalmente, de potasio.

PUDIN CON FRUTAS

INGREDIENTES: 4 raciones

 Para la crema de flan:

  • ½ l de leche semidesnatada.
  • Un poco de piel de limón.
  • ¼ de ramita de canela.
  • ¼ l de agua.
  • 150 g de azúcar.
  • 3 claras.
  • 1 yema.

Relleno del pudín:

  • 100 g de bizcocho.
  • 75 g de frutas confitadas.
  • 3 cucharadas de ron.
  • Un poco de canela en rama.
  • Un poco de piel de limón.

Para el caramelo:

  • 100 g de azúcar.
  • Gotas de zumo de limón.
  • 2 cucharadas de agua.

PREPARACIÓN:

  • Pesar y medir todos los ingredientes.
  • Poner a hervir la leche con la canela en rama y la piel de limón. Dejar que se aromatice bien. Reservar.
  • Poner a cocer el agua con el azúcar y dar un buen hervor.
  • Cortar la fruta en pequeños dados, colocar en un bol y echar el licor. Dejar macerar 20 min aprox.
  • Cortar el bizcocho en pequeños dados.

ELABORACIÓN:

  • Mezclar y batir: Añadir a un bol, las yemas, las claras y el azúcar. Batir todo
  • Preparar la mezcla: Añadir la leche ya hervida y aromatizada al bol con el huevo y el azúcar.
  • Juntamos el almíbar con la yema y las claras y, sobre esta mezcla, echamos la leche recién hervida. Removemos y colamos.
  • Preparar el molde: colocamos el bizcocho y la fruta. Rellenamos el molde con la crema.
  • Cocer el pudín: rellenamos los moldes previamente caramelizados. Cocemos al baño maría en el horno a 160 – 175ºC durante 40 min aprox (nosotros 160ºC durante 50 minutos). Comprobamos el punto de cocción introduciendo una aguja en el centro, y si al sacarla no tiene restos de humedad es que ya están cocidos.
  • Presentación: desmoldar cuando esté frío. Podemos acompañar con una pequeña cantidad de nata montada.

VALORACIÓN NUTRICIONAL

VALOR NUTRICIONAL POR COMENSAL
Kcal 337,82
Proteínas (g) 6,01
Lípidos (g) 5,95
HC (g) 60,66
Potasio (mg) 190,96
Fósforo (mg) 106,55
Calcio (mg) 106,14
Sodio (mg) 75,71

SABIAS QUE…

Hemos utilizado menos cantidad de leche y yemas que en la receta tradicional, para reducir el aporte de fósforo.

Este postre se puede hacer con otras frutas que tengan menos azúcar, e incluso frutas fresca, como manzana y pera. Puedes decorar con frutas del bosque, como el arándano, que tiene poca cantidad de potasio.

FELICES FIESTAS Y QUE EN EL 2019 SE CUMPLAN TODOS VUESTROS DESEOS.

V SUKALDE SESSION “MASTER CHEF RENAL FOOD”

El pasado 8 de noviembre se realizó en el Hospital Universitario Cruces la V sesión de cocina para pacientes con enfermedad renal crónica con la colaboración del personal del Servicio de Cocina.

Tras ediciones anteriores en las que elaboramos varios menús, y la del año pasado que se realizó un “pintxo-pote”, esta ocasión  tuvo como novedad la realización de un concurso “Master Chef” entre los participantes.

Previamente, el miércoles 31 de octubre, se impartió una “Master Class” en la que se explicaron los platos a elaborar, las técnicas que se iban a utilizar y la organización de los grupos.

Se dividieron a los participantes en tres grupos, cada uno de ellos debía elaborar una receta diferente. En este caso el menú que se propuso constaba de un primero, Risotto de pavo, un segundo Pescado en hojaldre y el postre, Pudin con frutas.

Tras la acogida de Juan Antonio (Jefe del Servicio de Cocina), Manolo y Adolfo, los participantes se dispusieron manos a la obra cada uno en su respectivo grupo.

Poco a poco, con la ayuda de ellos, fueron realizando las elaboraciones y cada participante adoptando un rol en su grupo.

Fue una experiencia grata y divertida para todos los participantes en la que además reforzaron sus conocimientos sobre la nutrición en la enfermedad renal.

Próximamente haremos otra entrada en el Blog con la recetas de los tres platos para que las podáis elaborar en vuestras casas.


 Participantes de la “Master Chef Renal Food” elaborando sus platos.

 

EL FOSFORO

Controlar el fósforo mejora la calidad de vida de las personas que sufren insuficiencia renal

 

Ver las imágenes de origen

 

Un grupo de investigación de la Universidad de Córdoba, el IMIBIC y el Hospital Universitario Reina Sofía relaciona la normalización del fósforo en sangre con el descenso de una hormona dañina para el corazón.

La hormona FGF23 (Factor de crecimiento fibroblástico 23) se origina en el hueso y es la encargada de comunicar al riñón que debe eliminar el exceso de fósforo que dicho hueso está detectando. Sin embargo, en las personas con insuficiencia renal, el riñón deja de funcionar y no obedece a la FGF23, produciéndose un exceso de la hormona (FGF23) en sangre. Esto se debe a que el hueso no detecta el no funcionamiento del riñón y sigue produciendo FGF23.

El aumento de FGF23 en sangre puede aumentar el riesgo de mortalidad en personas con insuficiencia renal.

La acumulación de FGF23 en sangre provoca efectos indeseables en otros órganos, por ejemplo, la hipertrofia. Esto se debe a un agrandamiento del corazón debido a que la alta cantidad de esta hormona afecta al sistema cardiovascular, pudiendo, incluso, aumentar el riesgo de mortalidad.

Por todo ello, un grupo de investigación integrado por personal del Departamento de Medicina de la Universidad de Córdoba, los grupos GC13 y GC07 de Instituto Maimónides de Investigación Biomédica de Córdoba (IMIBIC) y la Unidad de Nefrología del Hospital Universitario Reina Sofía, se centra en cómo conseguir que los niveles de FGF23 desciendan.

En este sentido, se ha llevado a cabo un estudio clínico en el que 21 pacientes en tratamiento de diálisis redujeron los altos niveles de la hormona FGF23, al introducir en su día a día una dieta reducida en fósforo y una medicación basada en captadores de fósforo, que evitan que este sea absorbido en el cuerpo.

iFGF23 Y c-FGF223

Además de los avances anteriormente expuestos, tras la investigación, dirigida por el investigador Cristian Rodelo Haad  y en la que participan los catedráticos de Medicina de la UCo Mariano Rodríguez y Alejandro Martín-Malo, se diferenció la hormona FGF23 en dos partes: FGF23 intacta (iFGF23) y FGF23 c terminal (c-FGF23).

En esta investigación, que incluye a 150 enfermos, se considera por un lado a la hormona completa (intacta) y por otro a las partes resultantes de una fragmentación (c-terminal), ya que la cantidad final de estas dependerá de factores específicos.

Si bien el fósforo es el responsable de más del 60% de los valores de la molécula en ambos casos, para la hormona intacta sus determinantes son el fósforo y el calcio en sangre, mientras que para la c-terminal el tiempo que el paciente ha permanecido en diálisis y la inflamación, son factores que aumentan su concentración.

Ahora solo queda estudiar cómo a largo plazo, esta reducción de fósforo aumenta la esperanza de vida en pacientes con insuficiencia renal.

http://alcer.org/federacionalcer/

CONTROL DE LOS VALORES DE POTASIO EN SANGRE

 

Desarrollan un dispositivo para controlar los niveles de potasio en una gota de sangre

La spin-off de la URV CreatSens Health lo ha validado en el centro de diálisis del Hospital Clínic de Barcelona

Uno de los problemas importantes a los que se enfrenta el enfermo con insuficiencia renal cronica es la elevacion del potasio en sangre ( valores normales entre 3.5 y 5 ) a pesar de que lleven una dieta estricta y controlada .

Los niveles de potasio en la actualidad  se valoran despues de una punción venosa  y comprobación del resultado siendo este, en ocasiones tarde y  puede que grave.

Estos dias nos encontramos con la noticia  de un estudio realizado en el Hospital Clinic de Barcelona, donde un grupo de nefrólogos en colaboracion con los laboratorios del CORE de dicho hospital ,  presentan un proyecto de validación de un dispositivo portátil para la medida del potasio en sangre en pacientes renales. Este dispositivo nos mide el potasio de forma sencilla y rápida. Puede tener el tamaño de un móvil o tablet por lo que su manejo será fácil y cómodo de llevar .

Tiene como objetivo ayudar al nefrólogo en la toma de decisiones ya que la información  que aporta es muy relevante y el resultado se obtiene en el momento.

Estos dispositivos de bajo coste medirán inicialmente el potasio, y  en otra fase posterior tambien nos darán el valor de la creatinina y otros marcadores importantes en cuanto a la función renal.

 

Fuente: Diari Digital de la Universitat Rovira I Virgili

 

http://diaridigital.urv.cat/es/desarrollan-un-dispositivo-para-controlar-los-niveles-de-potasio-en-una-gota-de-sangre/

 

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