Cualquier día es bueno para cocinar “rico, rico”

Hay muchas razones para ponerse el delantal y manos a la obra, para unos se acerca el domingo, quizás venga la familia o unos amigos  a comer, otros han conocido a una persona especial que quieren sorprender, o simplemente por que nos lo merecemos ¡vamos a cuidarnos!

RECETAS

RECETAS

Os dejamos las recetas que hicimos en la II Sukalde Session

On egin!!

 

EL FOSFORO, ESE DESCONOCIDO

luz--fogo--fosforo--chama_3312330EL FOSFORO

Estudios recientes, nos alertan sobre la importancia de los niveles de fósforo en los primeros estadios de la enfermedad renal, y la repercusión de mantenerlos en cifras bajas, ya que van a influir en la aparición de enfermedad vascular asociada a la insuficiencia renal. El mal manejo del fósforo, es más evidente en la etapa más avanzada de la insuficiencia renal, que es cuando los riñones filtran menos de 20 ml de sangre por minuto. Pero hay que saber que un buen control del mismo, es importante en las primeras etapas de la enfermedad, cuando el riñón todavía puede eliminarlo por la orina. Esta es la razón por la que hacemos esta llamada de atención.

¿Qué es?
• Es un mineral

¿Donde está en nuestro cuerpo?
• En diferentes partes, pero principalmente lo encontramos junto al calcio en los huesos.

¿Para qué sirve?
• Su función principal es permitir que los huesos crezcan fuertes y saludables.

¿En las personas con enfermedad renal, que problemas da?
Los riñones sanos eliminan el fósforo que sobra, los que funcionan poco, no pueden eliminar el sobrante y las concentraciones de fósforo en el cuerpo están por encima de lo deseable, esto daña al organismo. Los niveles altos de fósforo, producen una liberación del calcio de los huesos y como consecuencia, estos se quedan más débiles. El calcio que se va del hueso, se deposita en  los vasos sanguíneos, los pulmones, los ojos y el corazón, dañando estos órganos que son vitales. Esta es la razón por la que debemos tener controlados los niveles de fósforo en sangre.

¿Cómo controlar la cantidad de fósforo que ingiero con la dieta?
fosforo en los alimentosPara ello necesito saber cuáles son los alimentos que más fósforo tienen y procurar evitarlos o reducirlos. EL fósforo se encuentra de manera natural en los alimentos ricos en proteínas como la leche, el pescado, la carne, las legumbres, pero también se añade a muchos alimentos procesados, por lo cual, hay que leer bien las etiquetas con la composición de los alimentos que tomamos.

pescadoInformación sobre la composición de todos los alimentos  que  se consumen  en España, la conseguimos a través de la red BEDCA. Es una red de centros de investigación públicos, administración e instituciones privadas cuyo objetivo es el desarrollo y mantenimiento de la Base de Datos Española de Composición de Alimentos.

Algunas recomendaciones sobre la ingesta de estos alimentos son:
refrescos 2

  • Lácteos: 1 al día y mejor evitar desnatados.
  • Carnes: mejor blancas (pollo, conejo, pavo) que rojas (ternera, cerdo).
  • Pescado: mejor blancos (lenguado, gallo, merluza, calamares) que azules (sardinas, trucha, salmón). Evitar las espinas.
  • Huevos: mejor la clara que la yema.
  • Las bebidas con gas, incluida el agua con gas, y sobre todo las colas, tienen un gran contenido en fósforo,  por lo que también debe evitarse o limitarse su consumo.

Como la prevención

es la mejor manera de cuidarse,

si tienes una enfermedad renal, 

cuida tu ingesta de fósforo.                      

Corazon

Te animamos a seguir estas recomendaciones,  

     con el tiempo,

tus arterias, pulmones, ojos y corazoncito 

te lo agradecerán.

Fuentes:
NEFROLOGÍA. Vol. XX. Número 2. 2000
NEFROLOGÍA. Vol. XXIII. Suplemento 2. 2003
Servicio de Nefrología y Servicio de Medicina Nuclear. Hospital Universitario Virgen Macarena. Sevilla.

ALTERNATIVAS PARA COMER FUERA

restaurantes

Sobre todo ahora que se acerca el buen tiempo y nos anima a salir,comer fuera de casa puede ser una experiencia agradable aunque tenga que considerar su dieta y tratamiento medicamentoso. El mejor consejo es comer de casi todo con moderación y planificado con tiempo . Puede ser gratificante aunque usted tenga una dieta especial.  Sencillamente necesita escoger sus alimentos con más  cuidado.  Antes de comer fuera de casa , es importante conocer  su dieta y si tiene dudas debe de hablar con su nefrólogo. Si sabe lo que puede comer le ayudará a hacer una mejor elección cuando come fuera .

Cuando coma fuera elegir el restaurante es fundamental.Puede llamar antes y hacer preguntas acerca del menú.Restaurantes que tienen mucha variedad de alimentos hacen que elegir sea más fácil.

Escoja lo que es mejor para usted del Menú

Cuando llegue, estudie el menú mientras espera. Antes de pedir, puede preguntarle al camarero sobre los ingredientes que llevan los alimentos incluidos en el menú. En esta época de conciencia de salud y nutrición, el personal de los restaurantes está acostumbrado a peticiones especiales  en la preparación de  los alimentos.

Sugerencias si el restaurante es:

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Americano

La clave para comer en un restaurante americano es limitar la ración y evitar ciertos alimento, sobre todo es importante el control de las  proteínas.

Mexicano

La comida mexicana tienen proteina de pobre calidad y con  alto contenido en sodio, potasio y fósforo. Es mejor pedir del menú a la carta. Una buena selección seria un taco con carne, lechuga y arroz blanco.

Italiano

La salsa italiana debe utilizarse  en pequeña cantidad  porque puede ser elevado su contenido en sodio, fósforo y potasio. Recuerde que los restaurantes italianos sirven la pasta y salsa mezcladas en el plato. Si es posible pida la salsa aparte. La pizza tiene un alto contenido en sal, potasio y fósforo. Si usted come pizza coma una porción y una ensalada. Es preferible una pizza con carne picada , pimiento verde y/o cebolla a una con pepperoni, chorizo, aceitunas, anchoas o queso.

Oriental

Los platos orientales generalmente consisten en carne, pescado o pollo combinado con verduras frescas que pueden tener alto contenido en potasio. Pida que su comida sea cocinada como lo indique, de forma que no tenga salsa de soja, salsa de pescado o monosodio glutamato (MSG), los cuales tienen alto contenido en sodio. Pida  arroz blanco (bajo en sodio) y no arroz frito. No añada salsa de soja a su comida china.

Comidas  Rapidas : Puede que en alguna ocasión coma en restaurantes  de comida rápida. Muchos de sus alimentos ya tienen sal antes de cocinar. Puede pedir la comida sin agregar sal y sin los condimentos.  Usted tiene que saber su restricción de potasio. Como las patatas fritas tienen  un alto contenido en potasio puede escoger aros de cebolla frita sin sal que contienen menos potasio. También puede tomar un refresco pequeño que no sea de cola. Ahora muchos restaurantes ofrecen comidas alternativas como las ensaladas.

Controle las proteinas cuando come fuera : El control de la ración  es clave cuando tiene que limitar su ingesta de proteína en la dieta.  Usted puede pesar las raciones de carne en casa para tener idea de el tamaño. Puede pedir media ración de carne, compartir con su compañero, pedir una ración de niño o llevar el resto a casa. La ración de almidón y verdura es limitada porque también tienen una pequeña cantidad de proteína. Puede pedir varios aperitivos en lugar de un plato principal. La proteína “escondida” está en el queso, salsas cremosas, derivados lácteos y nueces. Trate de no comer estos productos.

Un Menú guia

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El desayuno es posiblemente una de las comidas más fáciles de realizar fuera de casa. La mayoría de los restaurantes ofrecen menú a la carta para el desayuno. Comience bien su día con estas ideas.

Escoja : huevos cocinados, tortillas con verduras con bajo contenido en potasio, pan tostado, pan inglés, croissant con margarina, miel sin azucar, zumos de frutas con bajo contenido en potasio, pastelillos dulces sin frutos secos, tostada francesa…

Evite: jamones encurtidos, tocino, salchichas, tortillas con queso, carne, pescado, patatas fritas, cereales de cebada o grano entero (integrales), zumos de frutas de alto contenido en potasio.

Bebidas

Es importante limitar los líquidos donde quiera que esté. Muchas de las bebidas que usted escoja en el restaurante puede que contengan alto contenido en potasio y/o fósforo. Es probable que la comida de los restaurantes tengan más de estos minerales que  los de  su casa. Si tiene sed pida rodajas de limón o hielo y no llene el vaso de nuevo. Después de comer mastique chicle o chupe caramelos sin azucar para evitar el consumo de más líquidos.

Escoja:  bebidas con bajo contenido en sodio, té frío o café, limonada o agua.

 Evite : bebidas de cola, zumos de frutas con alto contenido en potasio (ciruela, naranja, tomate..), leche, batidos de leche o cualquier líquido que exceda su restricción.

Aperitivos

Es mejor que usted los evite. Evalue el contenido de proteína antes de escoger su aperitivo, y  evite algunos como el  requesón o cóctel de mariscos.

Escoja: cóctel de frutas en conserva (sin el líquido de la conserva), verduras frescas, camarones, carne de cangrejo, zumos con bajo contenido en potasio (arándano,  manzana, sandía…).

 Evite: sopas, zumos con alto contenido en potasio, zumos de verduras, salsa cóctel de mariscos, patatas y galletas saladas.

Ensaladas

Frecuentemente la secciόn de ensaladas de la carta tienen alimentos con alto contenido en potasio, sodio y fόsforo, pero usted puede preparar una ensalada deliciosa y saludable si conoce su dieta. Por cierto, las ensaladas son una buena fuente de vitaminas, fibra y añaden color y variedad a su comida. Las ensaladas pequeñas con lechuga, pepino y repollo son una buena elección. Puede pedir  el aliño aparte y usar poco, o llevar su propio aliño bajo en sodio mezclando vinagre/aceite (3:1) o limόn con pimienta negra.

Escoja: lechuga, zanahoria rallada, rábano, apio, cebolla, pepino, remolacha, tallos de alfalfa, fideos chinos y queso rallado con moderación.

Evite : espinaca cruda, tomates, hongos, setas o champiñones, aceitunas, pepinillos, brócoli, coliflor, semillas o nueces, trocitos de tocino, garbanzos y picatostes.

También las secciones de ensaladas ofrecen frutas:

Escoja: manzana o pera enlatada, cóctel de frutas enlatadas, manzana fresca, piña fresca o enlatada.

Evite: frutas frescas, kiwi, melón, plátano, ensalada de frutas frescas, naranjas.

buffet

Entrantes

La mayoría de los platos principales están preparados con sal. Puede pedir el suyo sin sal y sin otros sazones salados. Pida que la salsa se la traigan en otro plato, así usted puede servirse un poco. Puede quitarle la corteza/piel a los alimentos empanados para reducir la sal.

Para el control de proteinas

Escoja : tortilla de huevo con verduras, bistek asado o a la parrilla, hamburguesa, chuletas, pescado o mariscos con limón, pollo, sandwich de carne, pollo o pavo.

 Evite : platos variados, alimentos empanados, alimentos encurtidos o salados como el jamón o las salchichas, salsas, tortillas de huevo con queso,  salchichas o tocino.

Para acompañar:

La guarnición de su comida principal dependerá de la cantidad de potasio que usted pueda ingerir al día. Las patatas fritas o asadas  tienen más potasio que patatas hervidas o puré de patatas. Usted puede pedir un alimento bajo en potasio como arroz o fideos. Si la verdura cocida no le gusta pida una ensalada u otro sustituto.

Escoja: verduras y vegetales con bajo contenido en potasio, cebolla, pepino, repollo, espárragos cocidos, berenjenas, pimiento verde, zanahorias cocidas o ralladas , calabacín, coliflor cocida, arroz blanco, pastas o fideos.

 Evite : verduras y vegetales con alto contenido en potasio (acelgas, calabaza, hongos, setas, tomates) pimientos rojos asados y vegetales en salsa.

Postres:

A  la mayoría de ustedes se les  recomienda que añadan calorias a su alimentación diaria. La hora del postre es buen momento para disfrutar algo especial. “Recuerden, algunos de sus postres, como helado de fruta, gelatina y sorbete tienen que contarse como líquido.

Escoja : fruta enlatada o fresca, sorbete, galletas sencillas, pasteles de frutas permitidas, gelatina, pasteles y tortas .

Evite : postres con chocolate, nueces, coco o frutos secos, pastel de queso, frutas frescas con alto contenido en potasio, flan y natillas.

Menú navideño

La Navidad en nuestra cultura esta ligada a la comida, durante estas celebraciones entorno a ella surgen dudas incluso cierta  angustia “¿qué puedo comer yo?”.

Planificar un menú navideño con tiempo os ayudara a poder comer casi de todo.Podreis consumir aquellas carnes tipo cordero, cerdo, pavo, etc  que forman parte del menu de la navidad, lo ideal es que os sirvais una cantidad pequeña, controlar el consumo de marisco, no abusar del alcohol y controlar el exceso de liquidos sobre todo aquellos que estan en dialisis. Evitar añadir mucha sal a la comida. Si sois moderados en el consumo de dulces navideños, tipo turrones o mazapanes podeis comer una racion pequeña de 30 gr – 40 gr que sustituya  a la fruta de postre.

Practicar ejercicio fisico es un buen aliado para todos siempre que no este contraindicado.

No olvides tomar la medicacion y… Felices Fiestas .

Aqui os ofrecemos algunas ideas.

  •  Fase de Enfermedad Renal Avanzada:

CREMA SUAVE DE CALABACIN Y PUERRO

calabacin

Ingredientes para 4 raciones:

  • 100gr. de calabacin.
  • 100gr. de puerros.
  • 200gr. de patatas.
  • 1 rama de albahaca.
  • 1/2 l. caldo de ave.
  • 1/2  pechuga de pollo.
  • pimienta blanca molida.
  • nuez moscada molida.
  • 2 cucharadas  de aceite de oliva.

Preparación:

  • Lavar,pelar y trocear en dados pequeños las patatas y ponerla a remojo en agua fria durate 12 horas.(cambiar el agua al menos dos o tres veces) .Cocer en agua fria durante 15 minutos.Escurrir y reservar.
  • Limpiar,lavar y cortar el puerro en pequeños trozos.Pelar,lavar y cortar en dados el calabacin. Poner en remojo las verduras en agua fria durante 4horas(cambiar el agua al menos dos o tres veces).
  • Caldo de ave: Poner a cocer en 2 litros de agua con media pechuga de pollo y un ramillete de hiervas aromaticas ( laurel,una hoja de tomillo y dos ramitas de perejil), durante una hora a fuego suave. Sacar la pechuga de pollo y cortar en pequeñas tiras, reservar. Colar el caldo y reservar.

Elaboración:

  1. En un recipiente amplio, echamos aceite y ablandamos a fuego lento los puerros, manteniendo el recipiente tapado hasta que queden tiernos. Añadimos los calabacines y repetimos la operacion. Agregamos la patata y la albahaca picada, cubrimos con el caldo de ave caliente y cocemos a fuego medio hasta que la patata resulte tierna. Sazonamos con un poco de pimienta y nuez moscada molida.
  2. Trituramos bien con la batidora hasta conseguir una crema suave,sin grumos y densa. Reservamos caliente.
  3. En una sarten ponemos una cucharada de aceite y doramos un poco la pechuga cocida.
  4. Servimos la crema caliente y guarnecemos con el pollo dorado.

En la receta crema suave de calabacín y puerro:

Se aplica la técnica de troceado y remojo de los vegetales y la doble cocción  de la patata para la eliminación, principalmente, de potasio.

Se ha hecho el caldo con la pechuga que se utiliza de guarnición.

Se ha utilizado el sabor del caldo y las especias para no utilizar sal.

Crema suave de calbacín

POLLO RELLENO CON SALSA DE ARANDANOS

pollo

Ingredientes para 4 personas:

  • 2 pechugas de pollo abiertas.
  • 100 gr. de carne picada de cerdo.
  • 1 manzana reineta.
  • 50 gr. de arandanos.
  • 2 cucharada de azucar.
  • 1 vaso de vino tinto.
  • 1 vaso de agua.
  • 1/2 vaso de nata liquida.
  • pimienta blanca molida.
  • 2 cucharada de aceite de oliva.

Preparación:

  • Preparar con los filetes de pollo unos rollitos: Mezclar la carne de cerdo con la manzana, muy picada, y con esto rellenar las pechugas abiertas.Previamente echar pimienta, dar forma cilindrica y atar con un bramante o hilo para evitar que se deforme.

Elaboración:

  1. Asar el pollo: Echamos un poco de aceite a las pechugas. En una bandeja de hornear ponemos la carne y la metemos en el horno previamente calentado a 180ºC  dandole vueltas para que forme una costra. Dejamos asar 20 minutos aproximadamente rociando de cuando en cuando la carne con el propio jugo y un poco de vino. Sacamos el pollo y reservamos.
  2. Salsa: Ponemos la bandeja de asar sobre el fuego y echamos el resto del vino y el agua. Despegamos todas las sustancias adheridas, colamos y reservamos este jugo.
  3. Salsa: Con el azucar y una cucharada de agua hacemos un caramelo, incorporamos las arandanos,el jugo y la nata y cocemos durante 5 minutos. Trituramos y pasamos por el chino.
  4. Terminacion:Cortamos en lonchas finas las pechugas y ponemos la salsa por encima. Servimos muy caliente.

Pollo relleno en salsa de arandanos

  • Fase de  Dialisis

PASTELILLOS DE AJETES Y PUERROS:

tortilla

Ingredientes para 4 personas

  • 1  manojo de ajetes.
  • 2 puerros.
  • 50 gr. de gambas peladas.
  • 1 cucharada  de aceite de oliva.
  • 1 vaso de leche semidesnatada.
  • 1 dl. de caldo de pescado.
  • 1 huevo.
  • Pimienta negra molida.

Preparación:

  • Despojar las raices y las partes verdes del puerro y de los ajetes, picarlos finamente y lavarlos escrupulosamente evitando cualquier resto de arena. Dejarlos en remojo en agua fria durante 4 horas(cambiar el agua al menos 2-3-veces).
  • Caldo de pescado: cocer 1/2 kg  de espinacas de pescado con 1 l. de agua, una ramita de perejil y una hoja de laurel. Dejar hervir durante 30 minutos. Colar y reservar.

Elaboración:

  1. Sofreimos el puerro y los ajetes, a fuego lento, en una sarten, hasta que resulten totalmente tiernos. Incorporamos las gambas peladas y doramos unos minutos mas. Reservamos.
  2. Mezclamos los huevos, el caldo, la leche y la pimienta; añadimos el sofrito y removemos bien. Con esta mezcla rellenamos los moldes individuales de flan, engrasados con un poco de aceite. Disponemos los moldes rellenos sobre un recipìente con agua fria y los cocemos al baño maria,en el horno, a 18oºC durante 20 minutos (para comprobar que estan cocidos introducimos un cuchillo o palillo en su interior y,si este sale limpio,estara en su punto).Dejamos enfriar, desmoldamos y servimos caliente.

En la receta Pastelillos ajetes y puerros:

Se aplica la técnica de troceado y remojo de los vegetales  para disminuir el contenido en potasio.

Se ha aprovechado el sabor del caldo de pescado, la pimienta y resto de ingredientes para evitar utilizar la sal.

pastelillos de ajetes y puerros

CORDERO ASADO CON MERMELADA DE GROSELLA:cordero

Ingredientes para 4 raciones:

  • 1 pierna de cordero recental mediana (1 kg).
  • 3 cucharadas de mermelada de grosella.
  • 1 rama de tomillo.
  • 1 dl. de vino blanco.
  • 1 vaso de agua.
  • 1/2 dl. de aceite de oliva.
  • 12 cebollitas francesas.
  • 30 gr. de azucar.
  • Pimienta blanca y nuez  moscada.

Preparación:

  • Cocer las cebollitas en agua hirviendo durante 5 minutos para facilitar su pelado. Pelar las cebollitas y cocerlas durante 15 minutos. Escurrir y reservar.
  • Mezclar la  mermelada de grosella con agua.

Elaboración:

  1. Asar la carne: echamos un poco de pimienta a la carne y frotamos con aceite de oliva.En una bandeja de horno ponemos el cordero y lo doramos a fuego fuerte.Metemos al cordero,previamente calentado a 180ºC durante 40 minutos aproximadamente.Añadimos el tomillo y un poco de agua.Una vez hecha, sacamos la carne y reservamos caliente
  2. Jugo de cordero: ponemos la bandeja de asar sobre el fuego y echamos el resto del vino.Despegamos todas las sustancias adheridas y añadimos la mezcla de agua con mermelada.Damos un hervor de 5 minutos,colamos y reservamos.
  3. Guarnicion: en una cazuela ponemos las cebollitas,echamos el azucar y unas cucharadas de agua.Dejamos cocer,a fuego muy suave,durante 15 minutos.
  4. Terminacion: en una fuente colocamos la carne,ponemos las cebollitas y salseamos.Servimos muy  caliente.

 

 En la receta de cordero asado con mermelada de grosella:

 Las cebollitas se cocieron dos veces para que tengan menos cantidad de potasio.

No es necesario sazonar con sal, pues se puede aprovechar el sabor de los alimentos y se refuerza con pimienta y la salsa.

cordero asado con mermelada de grosella

POSTRE

TIRAMISÚ:tiramisu

Ingredientes para 10 raciones:

 Para la crema:

  • ¼ de leche semidesnatada.
  • 150 gr. de azúcar.
  • 3 huevos.
  • 2 gr. de gelatina neutra (cola de pescado).
  • 200 gr. De nata liquida.
  • 200 gr. De queso mascarpone.

Otros ingredientes:

  • 2 planchas de bizcocho o
  • 2 bolsas de bizcocho de soletilla.
  • 2 dl. de café.
  • 2 dl. de almíbar (1dl. de agua + 100 gr. de azúcar).
  • 2 cucharadas de licor.
  • 50 gr. de mermelada de frambuesa.
  • 25 gr. de cacao amargo.

Preparación:

  • Pesar y medir todos los ingredientes.
  • Almíbar aromatizado: juntar café, almíbar y licor. Reservar.
  • Poner en agua fría  la gelatina para que se hidrate.
  • Montar la nata (no debe de quedar muy montada).
  • Mezclar la mermelada de frambuesa con ½ dl. de almíbar y dar un hervor.

 Elaboración:

  1. Crema inglesa: ponemosa cocer la leche con un poquito de vainilla y piel de limon.Aparte, mezclamos las yemas de huevo con el azúcar, echamos la leche aromatizada a la mezcla de azúcar y yemas, y lo colamos.Ponemos al fuego y damos un pequeño hervor de unos minutos (no debe cocer).Hacer dos partes (una para la crema y otra para la decoración).Reservamos.
  2. Hacer merengue: montamos las claras con 25 gr. de azúcar, que habremos reservado.
  3. Preparar  la crema: en un bol ponemos la crema inglesa caliente, echamos la gelatina, mezclamos bien hasta verla disuelta añadimos el queso y trabajamos con una varilla hasta ver una crema homogenea. Incorporamos la nata y, por ultimo, el merengue (trabajamos suavemente).Reservamos en frío hasta su utilización.
  4. Montar el pastel: en una fuente rectangular ponemos el bizcocho, le emborrachamos con el almíbar aromatizado, colocamos una capa de 1 ½ cm. aproximadamente de crema, y espolvoreamos cacao por encima, ayudándonos con un colador.Despues colocamos otra capa de bizcocho y repetimos el proceso y por ultimo, cacao.Metemos en el frigorífico.Terminación: en un plato ponemos un poco de crema inglesa y colocamos encima pequeños bastoncitos de mermelada de frambuesa.Hacemos la decoración con un palillo y colocamos el pastel.

En la receta  tiramisu es importante a tener en cuenta que se ha sustituido parte de la leche de la  receta original  por almíbar.

Se ha reducido la cantidad de queso.

Se ha utilizado leche semidesnatada.

Se ha reducido al máximo la cantidad de cacao  para controlar la cantidad de potasio.

tiramisu

Y tras el postre, nada mejor que un buen villancico:

 *Las recetas han sido extraídas del libro “La alimentación en la enfermedad renal. Recetario práctico de cocina para el enfermo renal y su familia“, de SergioFernández, Natividad Conde, Alberto Caverni, Antonio Ochando.